Kanton St.Gallen – Gewerbliches Beruf- und Weiterbildungszentrum St.Gallen

Koch/Köchin EFZ

Das Wichtigste in Kürze

Köche und Köchinnen arbeiten in der Küche von Gastrono-miebetrieben. Sie nehmen Lebensmittel entgegen, bereiten sie zu warmen und kalten Speisen zu und richten sie dekorativ an. Ausserdem sorgen sie für einen reibungslosen Arbeitsablauf zwischen dem Küchen- und Servicepersonal.




Köchinnen sind in Küchen von Gastrobetrieben tätig. Wenn sie am Morgen zur Arbeit erscheinen, planen sie als erstes den weiteren Tagesablauf, damit in den bevorstehenden Stunden alle Arbeitsschritte reibungslos funktionieren. Als nächstes treffen die bestellten frischen und fertig vorbereiteten Produkte ein. Aufgabe der Köchinnen ist es, zu überprüfen, ob die Qualität einwandfrei ist und die gelieferte Menge mit den Angaben auf dem Lieferschein respektive der Bestellung übereinstimmt. Danach stellen sie das für die Zubereitung der geplanten Speisen benötigte Kochgeschirr und die Geräte bereit und beginnen mit der Verarbeitung der Lebensmittel.

Köche wenden verschiedene Arbeitstechniken an. Dazu gehören zum Beispiel dämpfen, schmoren, gratinieren, grillieren, sautieren und pochieren. Sie bereiten Suppen, Saucen, Fonds und Beilagen wie Gemüse sowie Reis und Mehlspeisen zu. In der kalten Küche richten sie Fleischplatten, Salate und Pasteten an, im Bereich Patisserie hingegen stellen sie verschiedene süsse oder salzige Backwaren her.

Köchinnen am Entremetier-Posten sind zuständig für Beilagen wie Gemüse, Suppen, Mehl-, Eier- und Käsespeisen. Als Gardemanger verarbeiten sie in der kalten Küche Fleisch, Fisch, Geflügel und Wild zu Vorspeisen wie Lachsmousse und Rindstatar, stellen aber auch Salate bereit. Am Saucier-Posten werden warme Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte zubereitet. Die dazu passenden Saucen müssen flüssig bis sämig und gut gewürzt sein. Für das abschliessende Dessert bereiten sie Süssspeisen wie Glaces, Sorbets und Cremes zu.

Während der Essenszeiten geht es in der Küche hektisch zu und her. Vor allem am Mittag schätzen die Gäste eine rasche Bedienung. Damit zwischen Küche und Servicepersonal alles reibungslos funktioniert, müssen Köche strapazierfähig sein und ihre Arbeit gut planen. Beim Kochen sind zudem Sauberkeit und Ordnung unerlässlich und auch Vorschriften zur Hygiene, zum Arbeits-, Umwelt- und Brandschutz müssen strikte eingehalten werden.

In der Küche herrscht eine klare Hierarchie, an deren Spitze der Küchenchef oder die Küchenchefin die betrieblichen Abläufe leitet und der Chefkoch oder die Chefköchin die Arbeit am Kochherd delegiert.

berufsberatung.ch © SDBB Bern (07.10.2014)


Lehrdauer

3 Jahre

Ablauf

1.–3. Bildungsjahr
1 Tag Berufsfachsschule
4 Tage Praxis

Zusatzlehre

2 Jahre
In der Regel:
1. Bildungsjahr: Besuch des Fachunterrichts des 1. und 2. Bildungsjahres
2. Bildungsjahr: Besuch des Fachunterrichts des 3. Bildungsjahres

Schulhaus

Grütlistrasse 1
9000 St.Gallen

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T + 41 58 228 27 72
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Abteilungsleitung

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alois.Oswald(at)sg.ch

Externe Ansprechpersonen

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Überbetriebliche Kurse

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Hotel & Gastro formation SG AR AI FL
T + 41 71 272 66 33
F + 41 71 272 66 30
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